Мясо Фото: 123RF/legion-media.ru
Многие полагают, что для насыщенного бульона нужно покупать дорогое и красивое мясо без костей и жил. Однако это ошибочно. Такие куски дадут прозрачный, но пресный бульон, который потребуется заправлять специями. Так что лучше выбирать мясо и кости с большим количеством соединительной ткани, которая создаст насыщенность, плотность и приятную желеобразную структуру при охлаждении.
Кости и мышцы в приоритете
Лучшие для бульона — мясокостные части: говяжьи голяшки, суповые наборы, обрезки СЃ суставами. РћРЅРё дешевле Р·Р° счет внешнего РІРёРґР°, Р° содержат хрящи, РјРѕР·Рі Рё коллаген, придающие бульону объем Рё РІРєСѓСЃ. Р? важно знать, что РёР· РѕРґРЅРѕРіРѕ килограмма таких костей получится бульон, намного более концентрированный, чем РёР· РґРІРѕР№РЅРѕРіРѕ количества мякоти.
А еще отлично подходят для варки те части, на которых больше мышц: шея, лопатка, грудинка или хвост. При термической обработке они выделяют больше соединительной ткани и насыщенного вкуса.
Не бойтесь жира
Многие избегают жиров и прожилок, считая их отходами. Но именно жир помогает создать богатство вкуса бульона. Его всегда можно снять ложкой, когда он отстоится. Однако эксперты рекомендуют не удаляйте жир сразу — он сделает бульон насыщеннее, его лучше оставить и убрать по необходимости в конце.
Миксуйте
Чтобы сэкономить и получить более насыщенный результат, смело объединяйте разные «бюджетные» куски: курицу с говяжьими костями, свинину с хрящами, куриные спинки с остальными ингредиентами. Важна не столько цена, сколько правильный подбор компонентов и длительная варка.
Медленный нагрев — залог успеха
Бросая мясо в кипящую воду, вы делаете хуже бульону: белки быстро схватываются и вкус остается внутри. Лучше положите всё в холодную воду и варите на медленном огне, постепенно нагревая до слабого кипения. Так продукты отдадут больше вкуса, пишет канал «Кухня изнутри».
Ранее мы писали о том, как сварить классическое какое, похожее по вкусу на то, что готовили в СССР.
Источник: http://7days.ru/news/kak-vybrat-myaso-dlya-navaristogo-bulona-i-ne-pereplatit-ne-boytes-zhira-i-miksuyte.htm